Les arômes : une expérience plus vraie que nature ?

Abstract

Résumé : L’arôme est aujourd’hui un élément incontournable de notre alimentation. Souvent utilisé en renfort de la neutralité gustative initiale des nourritures industrielles, il en constitue parfois le plat de résistance, au cœur de nombreux produits alimentaires. D’accessoire, il devient dès lors principal. A partir de ce constat et par la convocation de certains exemples de l’industrie agroalimenatire, cet article explore l’hypothèse que l’arôme se substitue à l’aliment – dans la relation de ressemblance entre le modèle original et sa représentation, qui relève de l’inculcation – et l’éclipse. Potentiellement fort en bouche, il est promesse d’une expérience intense. Ceci est particulièrement vrai dans le cas des arômes sans références préétablies. Ces arômes de pure construction permettent une plus grande liberté de projection et une emphase discursive. Dans ces cas, le goût seul, décorrélé des prérogatives de la nutrition, devient le support d’une expérience hyperesthésique.

Mots-clés : arôme, goût, hyperesthésie, expérience aromatique

***

Abstract: Aroma is today an essential part of our diet. Often used to reinforce the initial neutral taste of the food produced on an industrial scale, it is sometimes the main course, at the core of many edible products. First thought as accessory, it now takes the lead. From this observation and through the review of examples of the food industry, this article puts forward the hypothesis that the aroma supplants the food –in the relation of resemblance between the original model and its representation, which falls under the inculcation – and eclipses it. Potentially strong on the palate, it is a promise of intense experience. This is particularly true in the case of flavors without pre-established references. Pure abstract aromatic constructions allow greater freedom of projection, and foster discursive emphasis. In these cases, the taste alone, uncorrelated with prerogatives of nutrition, becomes the support of a hyperesthesic experience.

Keywords: aroma, taste, hyperesthesia, aromatic experience